DTUDUMPOCO: INGREDIENTES DA CERVEJA............

Água

Constituindo entre 90 a 95 por cento de uma cerveja, a água é um elemento essencial no processo de fabricação desta bebida. No passado, as características minerais da água influenciavam grandemente o sabor final de uma cerveja, facto que dependia também da região do mundo donde essa água e cerveja provinham. Hoje em dia, quase todos os tipos de água podem ser quimicamente ajustados por forma a se obter o estilo de cerveja desejado, apesar de, preferencialmente, a água totalmente natural ser ainda a mais procurada. Em termos gerais, a água para produção de cervejas deve possuir as seguintes características:

Parâmetro	Unidade	Especificação
Sabor	-	insípida
Odor	-	inodora
pH	pH	6,5-8,0
Turbidez	NTU	menor que 0,4
Matéria Orgânica	mg O2/L	0-0,8
Sólidos Totais Dissolvidos	mg/L	50-150
Dureza Total	mgCaCO3/L	18-79
Sulfatos	mgSO4/L	1-30
Cloretos	mgCI/L	1-20
Nitratos	mgNO3/L	ausente
Cálcio	mgCa2+/L	5-22
Magnésio	mgMg2+/L	1-6
CO2 Livre	mgCO2/L	0,5-5

Conforme já referimos, antigamente, antes da química moderna, o conteúdo mineral de uma água de uma determinada região era quase impossível de alterar, algo que influnciava sobremaneira o resultado final. De facto, algumas águas eram indicadas para produzir cervejas escuras, enquanto noutras zonas se produziam cervejas mais leves. Estes factores moldaram a evolução dos estilos de cerveja e, mesmo na actualidade, é possível detectar que certas áreas geográficas são responsáveis e famosas por elaborarem um certo tipo de cerveja. Por exemplo, as Stouts estão associadas a Dublin, na Irlanda, enquanto que as Pale Ale inglesas, cujos exemplares mais conhecidos vêm da região de Burton-on-Trent, devem a seu carácter amargo e com forte presença do lúpulo ao alto teor de sulfato presente na água dessa zona. Outras regiões são conhecidas por terem águas muito boas e facilmente ajustáveis ao tipo de cerveja que se quer produzir, como acontece em Albany, Nova Iorque..

No entanto, não se pense que apenas a água mineral pode ser utilizada para elaborar cerveja. Se tiver uma produção caseira, a água da torneira até pode servir. No entanto, tal também depende da qualidade da água canalizada. Águas com muito cloro podem originar sabores fortes e desagradáveis no produto final. Neste caso, o cloro pode ser removido através de filtros ou fervendo a água. Mas há casos em que nada há a fazer e o melhor mesmo é utilizar água engarrafada. Por outro lado, pode-se adicionar certos minerais à água no sentido de lhe dar determinadas características que só se encontram nas águas de outras regiões do mundo. Os minerais mais commummente utilizados na produção de cerveja incluem o sulfato de cálcio, o cloreto de cálcio, o cloreto de sódio e o sulfato de magnésio.

Lúpulo

O lúpulo (Humulus Lupulus) é uma trepadeira perene de origem europeia, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o seu característico sabor amargo. Para além desta qualidade, também lhe são atribuídas outras virtudes: contribui para uma maior resistência aos microrganismos indesejáveis graças ao seu poder anti-séptico, abre o apetite e fortalece o sistema nervoso. Trata-se de uma cultura típica dos climas frios do hemisfério norte, sendo que os maiores produtores são os EUA, a França, a Alemanha, a Rep. Checa, a Eslováquia e vários países pertencentes à antiga Jugoslávia. No Brasil não existem condições climáticas adequadas à produção de lúpulo, sendo que quase todo o suprimento do país é importado da Europa e dos Estados Unidos. Já em Portugal, o lúpulo chegou a ser uma cultura bastante divulgada, apesar de, nos últimos anos, e mesmo levando em consideração os apoios comunitários a esta cultura, ter perdido grande percentagem da sua área de cultivo.

A utilização do lúpulo tornou-se popular nas cervejarias do século XVI e desde então é considerado o principal aditivo de aroma e paladar da cerveja, contribuindo também para a sua estabilidade microbiológica e físico-química. Antes desse século, utilizavam-se uma pletora de aditivos para dar sabor à cerveja como, por exemplo, rosmaninho, gengibre ou anis. Todavia, o lúpulo foi ganhando popularidade não só devido à sua célebre característica amarga mas também porque actuava como anti-séptico e conservante. As primeiras referências ao cultivo do lúpulo remontam ao século VIII e IX da nossa era. De facto, há registos dessa situação na história do distrito deHallertau, na Alemanha, apesar de não se saber se a produção se destinava ao fabrico de cerveja. O que se sabe é que, por volta do século XIV, os holandeses tinham desenvolvido um gosto especial pelas cervejas alemãs, já então com forte presença de lúpulo. Com o desenvolvimento do comércio e das trocas por via marítima, não demorou muito até que o lúpulo chegasse à Inglaterra e, alguns anos mais tarde, mais propriamente no início do século XVII, às primeiras colónias na América do Norte.

Actualmente, o lúpulo é um elemento essencial na produção de cerveja. Por esse facto, tem sido constante a evolução nos processos de cultivo e na sua forma de apresentação. Inicialmente, utilizava-se o lúpulo "in natura", isto é, sob a forma de flores prensadas em grandes fardos, que eram reduzidas a porções menores, de modo a que pudessem ser adicionados ao cozinhador de mosto. Esta forma original evoluiu para os extractos pastosos e para diversos tipos de pellets (granulado). Os extractos já existem desde o início do século passado, através da utilização de diversos produtos como solventes, evoluindo da nafta, metanol, cloreto de metileno, etanol, etc. O uso de lúpulo em pellets é muito mais recente (1970), mas a sua rápida aceitação levou ao seu domínio a partir de 1975 e até ao presente.

Ora, sendo o lúpulo um dos ingredientes mais importantes na definição do aroma e sabor de uma cerveja, não é de estranhar que diferentes tipos de cerveja sejam produzidos com diferentes tipos de lúpulo. Há até situações em que o mestre cervejeiro opta por combinar vários tipos de lúpulo em fases distintas do processo de produção de uma cerveja. Como tal, quase todos os apreciadores de cerveja já ouviram falar, com certeza, do nome de uma determinada espécie de lúpulo. Deste modo e sem querer ser muito exaustivo, aqui ficam algumas das mais importantes variedades e as suas características:

Ahtanum - variedade americana similar à Cascade, bastante aromática e com forte popularidade. O seu nome deriva de uma zona próxima de Yakima - EUA, local onde se estabeleceu a primeira quinta de produção de lúpulo, em 1869.
Amarillo - variedade recente mas bastante popular, introduzida pela Virgil Gamache Farms Inc., que transmite notas cítricas à bebida.
Brewer's Gold - relativamente bom para misturar com outros géneros.
Cascade - um dos tipos mais conhecidos e mais divulgados, utilizado em cervejas como a Anchor Liberty, a Sierra Nevada Pale e a Great Lakes Burning River. O seu auge aconteceu em 1975, altura em que representava 13,3% do total de lúpulo produzido nos EUA. Tem uma excelente fragrância e transmite um aroma floral.
Centennial - similar ao Cascade (aliás, há quem o chame de Super-Cascade), tem tendências doces e a frutas mais acentuadas do que este. É excelente quando combinado com o Cascade e o Chinook. Relativamente recente no mercado.
Challenger - não muito agressivo e com boa presença de especiarias.
Chinook - forte, robusto e amargo, com aroma característico a madeira. Combina muito bem com outros lúpulos americanos.
Columbus - de forte aroma, esta variedade é excelente para dar um estilo amargo às Bitter Ales e às IPA's americanas.
Crystal - espécie híbrida resultante da combinação de variedades alemãs e americanas. Bastante aromático e frutado. É com ele que se produz a Rogue Brutal Bitter.
First Gold - uma variedade anã, à qual se augura grande futuro. Semelhante à Golding mas com um grau superior de amargo e notas a especiarias.
Fuggle - Bastante popular na Inglaterra, começa também a vingar nos EUA. Parecido com a Golding, apresenta um carácter a madeira mais refinado do que este e é muito bom quando aplicado às ales de origem inglesa.
Galena - Tipo bastante popular nos EUA, substituiu o Cluster no gosto dos americanos. Proporciona um amargo dócil e equilibrado.
Golding - Largamente cultivado, este lúpulo é suave e muito utilizado nas ales inglesas, tansmitindo-lhes um sabor muito refinado. Como exemplos de cervejas produzidas com este género temos a BridgePort ESB e a Deschutes Bachelor Bitter.
Hallertau Hersbrucker - Comum nas German pilseners, esta variedade raramente é utilizada para simplesmente dar um carácter amargo à bebida.
Hallertau Mittelfruh - cada vez menos usado, este género é bem perceptível na Sam Adams Lager, apesar da sua origem ser alemã. É, no entanto, a melhor escolha para se produzir uma verdadeira lager ao estilo europeu.
Horizon - bastante recente no mercado (1998), tansmite um amargo muito suave.
Liberty - com forte popularidade na Inglaterra, este estilo é muito utilizado para produzir cervejas mais leves, dando-lhes um bom teor de amargo. Semelhante ao Ultra, Mount Hood e Crystal.
Lublin - fortemente identificado com as lagers polacas, esta variedade transmite um amargo mais agreste do que outros géneros mais nobres, apesar do aroma, curiosamente, ser mais suave.
Magnum - criado em 1980 em Huell, no German Hop Research Instititute, é uma variante do Galena.
Mount Hood - derivado do Halllertau, este estilo é bastante utilizado mas raramente transmite um carácter muito distinto à cerveja. Por essa razão, é utilizado em produtos que requerem apenas um ligeiro sabor a lúpulo.
Northdown - similar ao Northern Brewer mas com um aroma mais refinado, se bem que não tão intenso. Indicado para cerveja bem maltadas que apenas necessitem de algum amargo do lúpulo.
Northern Brewer - cultivado na Inglaterra, Alemanha, Bélgica e EUA, este género é muito versátil e possui uma fragrância forte, que é, por sua vez, transmitida ao aroma e sabor da cerveja a ser produzida. De aroma fresco (quase a mentol), esta variedade é, habitualmente, utilizada combinada com outras, apesar da Anchor Steam ser totalmente elaborada com o Northern Brewer.
Nugget - este género de lúpulo tem a reputação de ser barato e pouco refinado, apesar de possuir um aroma herbáceo. Exemplo: Sierra Nevada Bigfoot.
Pacific Gem - variedade da Nova Zelândia, é habitualmente cultivado de forma orgânica, pelo que, como consequência, também é bastante utilizado para a elaboração de cervejas orgânicas.
Perle - o Perle é um tipo de lúpulo mais cultivado para dar aroma do que amargor, com boa implantação nos EUA, Bélgica e Alemanha, país de onde é originário. Apesar de tudo, é um dos lúpulos alemães menos distintos.
Pride of Ringwood - esta estranha espécie, proveniente da Austrália, nunca vingou muito fora do seu continente de origem, havendo mesmo produtores que consideram que tem um mau odor. A Cooper's Sparkling é produzida com ele.
Progress - desenvolvido para substituir o Fuggles, é habitualmente utlilizado em combinação com o Golding.
Saaz - esta nobre e tradicional variedade de lúpulo é muito famosa devido ao facto das pilseners checas serem quase todas produzidas com este género. O aroma é distinto e o amargo pouco áspero, sendo que a melhor maneira de captarmos as suas qualidades é bebendo a excelente Pilsner Urquell.
Select - substituto do Spalt e resistente a muitas doenças que afectavam este.
Simcoe - criado e cultivado pela Yakima Chief Ranches, esta espécie apresenta notas de pinho e um amargo muito equilibrado. Devido ao seu carácter dócil e à sua dupla função (amargo/aroma) tem conquistado bastantes adeptos.
Spalt - variedade nobre e muito aromática, a Spalt é muito utilizada quer em Ales quer em Lagers de origem alemã. Aliás, é a espécie utilizada em quase todas as Altbiers. É cultivada na Alemanha, nas zonas de Hallertau e Spalt e também nos EUA, principalmente no estado de Washington.
Sterling - bastante recente (1990), esta espécie deriva da típica Saaz.
Strisselspalt - variedade clássica, de origem francesa, com um carácter bastante neutral e usada essencialmente em lagers.
Styrian Goldings - derivada da Fuggles mas, ao contrário desta, não tão restrita às ilhas britânicas. Extremamente elegante e aromática, com notas de especiarias e madeira, é usada em inúmeros géneros de cerveja, desde English Ales a Witbiers ou mesmo Belgian Strong Ales.
Tettnang - estilo clássico, típico das pilsners do norte da Alemanha, o Tettnang é utilizado tanto para dar amargo como para aromatizar a cerveja apesar de, neste último caso, ser habitualmente misturado com algum tipo de Hallertau. O amargo que transmite é muito rico, apesar de suave, ideal para produzir excelentes lagers e cervejas de trigo.
Tradition - bastante recente e multi-resistente a doenças, esta espécie é da linhagem do Mittelfruh.
Tomahawk - também recente e muito bem sucedido, este género foi criado por Charles Zimmermann sendo que, em 1998, representava já 11% do total de lúpulo produzido nos EUA.
Ultra - criado em 1983 através do cruzamento das espécies Hallertau e Saaz, é bastante semelhante ao Mt. Hood, ao Crystal e ao Liberty.
Vanguard - variedade recente e bastante apreciada pelas suas características aromáticas.
Warrior - é essencialmente procurado pelo seu amargo forte e aroma muito ténue.
Willamette - bastante popular e apreciado, o Willamette representou, em 1998, 18% do total da produção de lúpulo dos EUA. Criado em meados dos anos 70, acaba por ser uma versão bemconseguida do Fuggle inglês, com um aroma bastante frutado e reconhecível, indicado tanto para Ales como para Lagers.
Zeus - lúpulo aromático e de amargo pouco distinto.
Malte, Adjuntos e Outros Ingredientes
O malte tem origem na germinação de cereais sob condições ambientais controladas e pré-determinadas. O principal objectivo deste processo é a obtenção de enzimas, que provocam modificações nas substâncias contidas no grão. O produto final da germinação chama-se malte verde, sendo que, através da sua secagem e torrefacção, se chega ao malte propriamente dito. A qualidade do malte é de primordial importância para a excelência de uma cerveja, visto que é a partir da sua complexa constituição que a cerveja recebe muitas características físico-químicas e organolépticas (aroma e paladar).

O malte utilizado em cervejaria é maioritariamente obtido a partir de cevada (chamada dística), depois desta passar por várias etapas, nomeadamente: limpeza; selecção; calibragem; pesagem; lavagem e molha; germinação; suspensão da germinação em estufa; desgerminação (ou corte das radículas) e estufagem (à temperatura mais ou menos alta segundo os tipos de cerveja a obter). De notar que a cerveja preta é fabricada com malte torrado. Mas, voltando um pouco atrás, convém referir que a cevada é uma planta da família das gramíneas, parente próxima do trigo e cultivada essencialmente em climas temperados. Após a sua colheita no campo, os grãos (sementes) de cevada são armazenados em silos, sob condições controladas de temperatura e humidade, aguardando o envio para a maltaria. Aí, ocorrerá a transformação da cevada em malte. Este processo consiste, basicamente, em colocar o grão de cevada em condições favoráveis à germinação, deixar esta começar a ocorrer, e interrompê-la tão logo o grão tenha iniciado o processo de criação de uma nova planta. Nesta fase, o amido do grão apresenta-se em cadeias menores que na cevada, o que o torna menos duro e mais solúvel e, no interior do grão, formam-se enzimas que são fundamentais para o processo de fabricação de cerveja. A germinação é então interrompida por secagem a temperaturas controladas, de modo a reduzir o teor de humidade sem destruir as enzimas formadas.

Malte, portanto, é, em geral, o grão de cevada que foi submetido a um processo de germinação controlada para desenvolver enzimas e modificar o amido, tornando-o mais macio e solúvel. Neste processo, utilizam-se estritamente as forças da natureza, que proveu as sementes da capacidade de germinar para desenvolver uma nova planta. Tudo o que o homem faz neste processo é controlar as condições de temperatura, humidade e aeração do grão. Deste modo, e daqui para a frente, sempre que mencionarmos malte estaremos a falar do malte de cevada.
Dentro do malte podemos encontrar o malte de base e os maltes de especialidade. Os maltes de base constituem a grande percentagem de cereal utilizado na produção da cerveja, sendo que os maltes especiais nunca representam mais do que 10 a 25% do total. A única excepção refere-se ao malte de trigo, que pode constituir até 100% do total de cereais usados na elaboração das Wheat Beers. Os maltes de base providenciam quase toda a capacidade enzimática necessária para converter os amidos em açúcares, sendo que os maltes de especialidade (malte torrado, malte de caramelo, malte de chocolate, etc.) têm como principal função dar cor e, se possível, enriquecer o sabor. Dependendo do estilo de cerveja que se queira produzir, pode-se apenas utilizar um ou dois tipos de malte de cevada, havendo, no entanto, casos em que se chegam a utilizar seis e setes variedades.
Na maior parte das cervejeiras é habitual substituir parte do malte de cevada por outros cereais, que são por isso chamados de Adjuntos. Consegue-se desta forma uma vantagem económica, caso o cerealsubstituto seja mais barato que o malte, o que acontece na maior parte dos casos, e produz-se, ao mesmo tempo, uma cerveja mais leve e suave do que aquela que é obtida exclusivamente com malte de cevada. Os adjuntos normalmente usados para este fim são o arroz e o milho, embora seja possível utilizar qualquer fonte de amido para esta finalidade. As cervejas de arroz são muito características do Extremo Oriente, local onde este cereal é predominante. As cervejeiras mundiais têm substituído gradualmente nos últimos anos os adjuntos amiláceos, tais como "grits" de milho e trinca de arroz, por adjuntos açucarados na forma de xarope de (alta) maltose. A razão desta substituição é fundamentalmente económica, uma vez que a utilização de xarope de maltose, como adjunto do malte, dispensa a fase de fervura do cereal durante a produção do mosto cervejeiro. Assim, economiza-se energia na forma de calor e electricidade, além de mão-de-obra e espaço físico, uma vez que o uso do reactor denominado "cozedor de cereal" se tornar dispensável. Outros componentes de custos, tais como juros sobre o capital e a depreciação desse equipamento também deixam de existir. Além disso, o uso de xarope reduz o tempo de tarefa, aumentando a produtividade da sala de mosturação, o que permite ao cervejeiro obter um maior controlo da fermentabilidade do mosto e, consequentemente, produzir cervejas mais uniformes.
Eis, pois, alguns ingredientes que podem acompanhar o malte na feitura de uma cerveja:
Açúcares e Xaropes - O açúcar e os diferentes xaropes intervêm em reduzida percentagem na produção de uma cerveja e têm a finalidade de estabelecerem variedades especiais ou de atenuarem características específicas. Nos açúcares, podem ser utilizados diversos tipos, como a dextrose, a sacarose, a maltodextrina (açúcar extraído do milho), a maltotriose, o açúcar invertido e mesmo a lactose (nas Milk Stout). Os xaropes obtêm-se através de transformações químicas e industriais dos açúcares obtendo-se, por exemplo, xarope de glucose. Por sua vez, o caramelo é utilizado pelas cervejeiras para dar algum sabor e, principalmente, cor à bebida. Por exemplo, muitas Mild e Sweet Stouts possuem caramelo como forma de obterem uma cor mais bonita e também para acentuarem ligeiramente o sabor.
Arroz - O arroz é, actualmente, o segundo adjunto mais utilizado pela indústria cervejeira. Tal deriva, em parte, de ter um sabor bastante suave, que muito dificilmente afecta o produto final, possibilitando que a cerveja mantenha o seu carácter a malte. Deste modo, muitas empresas preferem usar arroz a milho, como é o caso da norte-americana Bud. Dentro dos diferentes tipos de arroz, o mais procurado é aquele que apresenta o grão mais pequeno, já que grãos médios e grandes podem trazer problemas de viscosidade.
Aveia - O alto teor em proteínas, a sua oleosidade e o teor em gordura fazem com que a aveia seja tudo menos indicada para produzir cerveja. No entanto, tal não impede a produção de excelentes exemplares, como são os casos de algumas Oatmeal Stout.
Cevada não maltada - A cevada não maltada dá um sabor mais rico a cereais e, ao mesmo tempo, mais suave, às bebidas que com ela são confeccionadas. Ao contrário da maior parte dos outros adjuntos, a cevada não maltada contribui para a estabilidade da espuma devido aos seus baixos níveis de proteólise. Pelo lado negativo, há que destacar os problemas de limpidez do líquido, o que faz com que o arroz e o milho sejam preferidos para cervejas do tipo Lager e, para além disso, o carácter algo agressivo que este cereal pode transmitir ao produto final, quando utilizado em grandes quantidades. Ao torrarmos a cevada não maltada a altas temperaturas iremos obter, como é óbvio, cevada torrada. De cor castanho-escuro, este produto tem um sabor bastante intenso, próximo do café torrado e é comummente usado para elaborar Dry Stouts e Porters. Para além do mais, contribui significativamente para dar cor à cerveja, garantindo igualmente a produção de uma espuma mais estável e duradoura. A cevada torrada produz um sabor mais forte, seco e amargo do que o malte torrado, sendo, no entanto, menos aromática.
Extracto de Malte - Designa-se por extracto de malte o resultado da desidratação do mosto de malte até ao estado sólido ou pastoso, devendo, quando reconstituído, apresentar as propriedades do mosto de malte. Este produto pode ser utilizado como única fonte de açúcar fermentável ou, apenas por opção, ser misturado com malte de cevada. O extracto de malte pode surgir em duas formas: em xarope ou em pó, sendo que neste último caso tal significa que lhe foi removida quase toda a água. As cervejas produzidas com extracto de malte podem atingir um excelente nível, apenas se detectando, em algumas, uma certa falta de corpo e carácter tendencialmente seco.
Milho - O milho tem sido, ao longo dos anos, o adjunto preferido pela maior parte das empresas cervejeiras. Para além da sua enorme consistência em termos de qualidade, disponibilidade e composição, tem também a vantagem de produzir um espectro de açúcares fermentáveis e dextrinas muito similares aos que se obtêm do malte após a conversão enzimática. Por outro lado, o milho tem um sabor doce e suave, compatível com muitos estilos de cerveja. É, por isso, o adjunto mais utilizado pelas grandes indústrias. Ao reduzir o conteúdo de proteínas e polifenol das cervejas, torna-as mais leves e mais neutrais. No entanto, o sabor a milho pode ser facilmente detectável numa cerveja, pelo que este cereal é mais indicado para as cervejas escuras e algumas Lagers, que são tendencialmente doces, do que para as características mais secas de uma Pale Ale, por exemplo. Todavia, há alguns mestre-cervejeiros que referem que a utilização de milho (entre 10 a 20% do total) é excelente para ajudar a estabilizar o sabor de uma cerveja.
Trigo - O malte de trigo é, por razões óbvias, essencial à produção das famosas Wheat Beers, Weizen Biers, Witbiers ou Cervejas de Trigo, conforme a língua que se prefira utilizar. Para além destas, o trigo também é utilizado em cervejas à base de malte de cevada (podendo essa utilização ser entre 3 e 5%), por causa das suas proteínas, que dão mais corpo e maior estabilidade à espuma da cerveja. O trigo não maltado também pode ser usado ocasionalmente pelos cervejeiros, com o objectivo de dar mais corpo e uma maior estabilidade e durabilidade à espuma da cerveja. As cervejas feitas com quantidades significativas de adjuntos de trigo tendem a ser leves e de sabor suave.
Muitos outros ingredientes podem entrar na composição de uma cerveja mas, pela sua reduzida importância ou carácter pouco comum, devem ser encarados como de utilização excepcional. Apenas como exemplo, pode-se referir as cervejas feitas a partir de centeio ou do sorgo, um cereal muito cultivado mas pouco comum em cerveja. No entanto, tem a vantagem de ter uma espécie de glúten que não é tóxico para os doentes celíacos, podendo-se a partir dele produzir as chamadas cervejas "Gluten-free". Para além dos cereais, podemos incluir na elaboração de uma cerveja inúmeros ingredientes, cuja função passa por dar aroma, sabor, cor ou qualquer outra característica que se pretenda. Deste modo, não é difícil encontrar cervejas com adição de frutas (cereja, pêssego, morango, manga, etc), legumes (abóbora, pimento jalapeno), chocolate, cascas de árvore, ervas aromáticas... Enfim, um sem número de produtos destinados a diferenciar a bebida final e a agradar a uma determinada faixa de consumidores.
Levedura
A levedura é um dos quatro principais ingredientes constituintes da cerveja e, segundo alguns, talvez o mais importante. As leveduras são microorganismos unicelulares, biologicamente classificados como fungos e que têm uma excelente capacidade natural que consiste em sobreviverem sem oxigénio. De facto, na presença do ar, os microorganismos multiplicam-se mas, na ausência de oxigénio, fermentam os açúcares transformando-os em álcool, algo que é essencial para se produzir cerveja. Existem centenas de variedades de leveduras sendo que, habitualmente, se dividem em dois grandes grupos: as leveduras de fermentação alta (Saccharomyces cerevisiae, típicas das Ale) e as leveduras de fermentação baixa (Saccharomyces uvarum, antes conhecidas por Saccharomyces carlsbergensis, típicas das Lager).

As leveduras de fermentação alta adquiriram este nome por dois motivos: primeiro porque fermentam a alta temperatura, geralmente entre 12º e 26º, consoante a estirpe; em segundo lugar, porque as células de levedura tendem a subir à superfície durante o processo de fermentação, criando flocos. Neste caso, a fermentação dá-se em poucos dias ou até duas semanas, sendo que as cervejas produzidas segundo este método são tendencialmente mais alcoólicas e conservam-se por mais tempo. Estas leveduras são utilizadas para elaborar estilos tão diferentes como as Porter, Altbier, Kolsch e Stouts.
Relativamente às leveduras de fermentação baixa, demoram cerca de um mês a fermentar e fazem-no a temperaturas mais baixas, que variam entre os 7º e os 15º. Logicamente, a estas temperaturas as leveduras desenvolvem-se de uma forma mais lenta e tendem a repousar no fundo do local onde se está a proceder à fermentação. Antigamente, era muito difícil produzir cervejas deste género pois tornava-se quase impossível manter a temperatura a um nível tão baixo por períodos prolongados. Com o advento da refrigeração, passou a ser possível consumir cervejas Lager ao longo de todo o ano.
Há ainda uma terceira forma de fermentação, chamada fermentação espontânea, característica das cervejas Lambic. Neste caso, a cerveja encontra-se exposta aos elementos naturais, por forma a ser fermentada pelas bactérias e leveduras selvagens que existem no ar. Esta técnica é tradicional da Bélgica, mais propriamente da área da Flandres Ocidental, local onde esse tipo de leveduras (Brettanomyces Lambicus) crescem naturalmente.
Finalmente, há que destacar que a levedura não serve apenas fermentar a cerveja e transformar os açúcares em álcool e dióxido de carbono. Para além do malte, lúpulo e outros ingredientes que se podem utilizar para dar determinadas propriedades à cerveja, a levedura ajuda também a definir o seu carácter e sabor. De facto, as leveduras podem apresentar aspectos florais, frutados ou minerais, indicados para diferentes estilos de cerveja. Estes sabores são também produtos da fermentação sendo que, se em muitos casos são desejados, outros há que são de evitar, como sejam os exemplos do diacetil (aroma e paladar que lembra a manteiga), oxidado (cartão/papel), clorofenol (cloro/plástico/medicinal) ou solvente (tipo acetona).
FONTE:http://www.cervejasdomundo.com